B. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui kandungan koloid yang ada pada es krim
C. Pelaksanaan Percobaan :
- Hari : Sabtu
- Tanggal : 22 Februari 2014
- Waktu : 10.30 – 15.00
- Tempat : Rumah Jufri (Rancaekek)
D. Landasan Teori :
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.
Membuat Es Krim Menggunakan Metode Kondensasi
Pembuatan koloid sol dengan metode ini pada umumnya dilakukan dengan cara kimia (dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan redoks) atau dengan penggatian pelarut. Cara kimia tersebut bekerja dengan menggabungkan partikel-partikel larutan (atom, ion, atau molekul) menjadi pertikel-partikel berukuran koloid.
E. Alat dan Bahan :
a. Alat :
1. Panci
2. Mixer
3. Spatula
4. Piring
5. Mangkok
6. Sendok
7. Pisau
b. Bahan :
1. Coklat batang 250 gr
2. Kuning telur 6 butir
3. Susu cair 300 ml
4. Vanila esens ½ sdt
5. Krim kental 600 ml
6. Coklat bubuk 150 gr
7. Gula pasir 250 gr
F. Cara Kerja :
1. Dimasak susu cair dan vanilla esens di dalam panci dengan api kecil. Kemudian diambil 50 ml susu untuk dicampur dengan cokelat bubuk, diaduk hingga cokelat bubuk larut. Selanjutnya dituangkan ke dalam panci susu, dimasak sambil diaduk sampai mendidih, perlahan diangkat.
- Hari : Sabtu
- Tanggal : 22 Februari 2014
- Waktu : 10.30 – 15.00
- Tempat : Rumah Jufri (Rancaekek)
D. Landasan Teori :
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.
Membuat Es Krim Menggunakan Metode Kondensasi
Pembuatan koloid sol dengan metode ini pada umumnya dilakukan dengan cara kimia (dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan redoks) atau dengan penggatian pelarut. Cara kimia tersebut bekerja dengan menggabungkan partikel-partikel larutan (atom, ion, atau molekul) menjadi pertikel-partikel berukuran koloid.
E. Alat dan Bahan :
a. Alat :
1. Panci
2. Mixer
3. Spatula
4. Piring
5. Mangkok
6. Sendok
7. Pisau
b. Bahan :
1. Coklat batang 250 gr
2. Kuning telur 6 butir
3. Susu cair 300 ml
4. Vanila esens ½ sdt
5. Krim kental 600 ml
6. Coklat bubuk 150 gr
7. Gula pasir 250 gr
F. Cara Kerja :
1. Dimasak susu cair dan vanilla esens di dalam panci dengan api kecil. Kemudian diambil 50 ml susu untuk dicampur dengan cokelat bubuk, diaduk hingga cokelat bubuk larut. Selanjutnya dituangkan ke dalam panci susu, dimasak sambil diaduk sampai mendidih, perlahan diangkat.
2. Dikocok kuning telur bersamaan dengan gula pasir menggunakan mixer, kecepatan sedang selama 3 menit hingga mengental serta berwarna pucat.
3. Dituangkan larutan susu cokelat ke dalam kocokan kuning telur yang sudah mengental, diaduk dengan spatula sampai rata. Dimasukan kembali campuran ini ke dalam panci bekas merebus susu, dimasak diatas api kecil selama kurang lebih 3-4 menit sampai adonan mengental (jangan sampai mendidih).
4. Dimasak krim kental di panci dengan api kecil, dimasukan cokelat batang yang dicincang. Setelah muncul gelembung-gelembung kecil, diangkat panci dan diaduk cokelat sampai semua cokelat meleleh dan adonan tampak licin.
6. Dimasukan adonan ke dalam freezer kurang lebih 3 jam, dikeluarkan adonan dan memixernya hingga lembut selama 5 menit, diulangi langkah tersebut hingga 3-4 kali sampai didapatkan adonan yang lembut.
G. Data Hasil Percobaan
- Setelah dimixer 4 kali dan diamkan di freezer, es krim berubah menjadi setengah beku
- Setelah es krim dikeluarkan dari dalam freezer, es krim ternyata diperoleh baik dan tidak rusak yang ditandai dengan rasa manis dan lembut.
H. Diskusi Hasil Percobaan
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer.
I. Kesimpulan
Es krim merupakan koloid yang kompleks karena termasuk koloid emulsi cair dan buih cair. Emulsi cair terdapat pada lemak yang terdispersi dalam air yaitu pada susu dan buih cair terdapat pada krim pengocokan telur dan gula yang terbuat dengan pendispersi cair. Dalam es krim terdapat koloid pelindung atau emulsifier yang diperankan oleh kuning telur. Koloid dalam es krim dibuat dengan cara dispersi mekanik yaitu dengan mengubah partikel-partikel kasar menjadi partikel koloid dengan menggunakan mixer.
J. Daftar Pustaka
- http://yeahsciencetwoicecream.blogspot.com/p/hasil-pengamatan.html
2 komentar:
Sangat bermanfaat, terima kasih
Terimakasih
Posting Komentar